白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98％以上。其余的微量成分含量不到2％，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物及微量有害物质。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和香型。
乙醇 乙醇是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒质量不是酒度越高，酒越好。酒分子与水分子在酒53～54°时亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，酒质最为稳定，长时间储存不变质原因。
有机酸 有机酸白酒中的重要呈味物质，主要是乙酸和乳酸，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜昧感，但过酸的酒甜昧减少，也影响口味。
酯 酯是白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0．2～0．6％。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。
高级醇 高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈油状物．所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇油的含量必须适当，不能过高，否则带来苦涩味。但是，如果白酒中没有杂醇油或其含量过少．酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比例也要适当，高级醇：酯：酸=1：5：2：较为适宜。
多元醇 多元醇在酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇(即乙六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。
此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。 白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为乙酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B一苯乙醇，而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。
可以看出白酒的各种微量成分种类大体一致，但在量比关系上存在差异。正是这种差异构成了不同白酒的香型。
酱香
浓香
清香
米香
白酒中的营养/能量物质
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分而酒有着高热量，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显的高于糖类、蛋白质的产热量。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇等物质都是人体所含物质。所以说白酒是有营养及有能量的。
白酒中的有害物质
一是农药残留量 酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。
二是甲醇 甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0．791，沸点64．70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10ml甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷，甚至危及生命。一般每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克，薯干及代用原料酒不得超过0.12克。
三是醛类 醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的，它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大．饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒里头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。
四是杂醇油 杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长．容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。
五是铅 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
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