秘制拌鲫鱼批量预制:1.蒸鲫鱼:选用重约200克的鱼宰杀治净,加少许盐、料酒拌匀入底味,每12条铺进一个托盘,上面盖一层葱姜片,旺火足汽蒸6分钟至熟,取出备用。2.熬韭菜油:锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个,小火慢熬40分钟,待韭菜变得焦黄,
沥渣即成。3.调味汁:鲜红小米椒500克剁碎,纳盆加蒜末30克、姜末50克,调入蒸鱼豉油800克拌匀,浇上烧至八成热的韭菜油500克,注意边倒边搅,使原料充分受热,然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。
走菜流程:取蒸好的鲫鱼3条装盘,浇入调味汁50克,再铺一层汁中的“干料”,撒上生韭菜碎80克即可走菜。
